得知省政府辦公廳印發的《浙江省歷史經典產業高水平傳承高質量發展若干政策舉措》已于今年7月6日起施行，金華酥餅省級非遺傳承人黃紅波滿懷期待：“金華火腿、金華酥餅、金華佛手都是金華代表性農特產品，都具有千年歷史，都是國家地理標志產品。省里如此重視歷史經典產業的保護傳承，我們期待市級層面也能更加重視酥餅產業的發展?！?/p>

黃紅波期待的背后，是一個頗為無奈的現實：近年來，在金華的美食“江湖”，縉云燒餅在默默地“攻城略地”，開出一家又一家店鋪，占據了許多金華人早餐食譜的C位。這些店鋪有的在城區、有的在鄉鎮，還有的甚至開進了高速服務區。

“說起來，不少金華傳統小吃的歷史傳承、文化內涵、制作工藝、風味特色等都不亞于縉云燒餅，但現在不得不承認，近年來縉云燒餅一路高歌猛進，在發展量級上把我們遠遠地甩在后面了?！苯鹑A市酥餅協會秘書長姜建華表示。

A 走不出盆地的金華七餅八餅

金華酥餅相傳始創于唐代，南宋浦江吳氏所著《中饋錄》首次將金華酥餅記入典籍。永康肉麥餅可以追溯到宋代，南宋著名思想家、永康唯一的狀元陳亮對家鄉的肉麥餅心心念念，后人干脆把肉麥餅稱作“狀元餅”。薄如宣紙的義烏東河肉餅、蛋香撲鼻的蘭溪雞子馃，是浙江省非遺美食……金華每個縣市都有不少代表性小吃，特別是都有一種歷史悠久、風味獨特的餅，它們在時間的長河中慢慢滲入一代又一代人的味蕾和骨髓，成為一個地方共同的記憶和難舍的鄉愁。匯聚各縣（市）特色餅的金華古子城餅街2019年3月開街至今，不僅吸引了大量本地人，還成了很多外地人來金華打卡的網紅地，留下了“八個特色餅激活一座古子城”的傳奇故事。

但除了聚光燈下的古子城餅街，為何各具特色的金華七餅八餅，在市場競爭中表現卻不如縉云燒餅搶眼，兩者之間的差距在哪里？

金華酥餅堪稱金華最具代表性也最“能打”的餅類特色小吃，它與縉云燒餅之間有幾組數據對比鮮明：

——從空間分布看，縉云燒餅自2013年啟動品牌化建設后，已累計在全球開出8000多家店鋪，成為聲名遠播的“中國披薩”。據縉云縣縉云燒餅協會統計，截至2024年上半年，縉云燒餅示范店開到了全國20多個省(市、自治區)，開進了全國50多所高校食堂和20多家政府機關食堂，甚至開到了美國、意大利、西班牙等16個國家和地區。金華酥餅銷售市場則主要集中在本地，協會現有企業會員60多家，剩余占比80%為銷售半徑有限的作坊式個體戶。

——從產業規?？?，2023年，縉云燒餅年產值達到34.8億元，直接從業人員2.4萬人。金華酥餅在行業協會成立的2005年產值近6000萬元，歷經10年發展至2014年達到6億元，此后一直徘徊在6億元左右。

——從帶動增收看，縉云燒餅有力拉動了縉云干菜、小麥、土豬等特色產業發展。去年，縉云全縣芥菜種植面積達1.5萬畝，加工干菜6750噸，實現產值近1.1億元；全縣“908小麥”種植面積4600多畝，市場價格為普通小麥最低保護價的3倍。金華酥餅協會對大宗原材料實行統一采購，菜油購自四川中江縣，干菜購自建德，兩項年采購金額2000萬元左右。

在姜建華看來，縉云燒餅在全國各地開連鎖店，是其產業做大做強、一騎絕塵的根本所在。

當縉云人帶著燒餅手藝千軍萬馬走出去時，金華人卻守著酥餅攤子不愿意離鄉創業。姜建華把這一現象的主要原因，歸結為環境和地方文化因素?？N云曾是國家級貧困縣，境內“八山一水一分田”，為了能找到更好的出路，縉云人更愿意去外面闖蕩。相反，金華人鄉土情結重，多了些閑適安逸的精神氣質，缺少“走出去”的動力。姜建華還說起了一樁舊事：10來年前，時任分管市領導曾組織金華酥餅協會的大小老板到杭州考察，動員他們挺進省城。但考察回來后，卻無人付諸行動。

在永康肉麥餅行業干了近30年的省級面點名師黃愛月則認為，永康肉麥餅、東河肉餅等制作工藝更為復雜。比如，永康肉麥餅如果和面、發面不到位，在餅坯封口階段容易漏氣，烤出來的餅就會外層面發硬、內層肉不嫩。而縉云燒餅工藝更簡便，更便于復制推廣。

B 美食點亮一座城市的煙火氣

義烏東河肉餅非遺傳承人張愛珍，對縉云燒餅的成功“密碼”有另一番解讀——政府強有力的支持。

張愛珍在金華古子城的店面曾連續3年奪得整條餅街年度銷售冠軍。她說，東河肉餅的“出圈”正是緣于政府的搭臺。近些年，在政府部門組織的美食節、非遺技藝比賽、百縣千碗評選等系列活動中，東河肉餅屢獲大獎、聲名鵲起，才得以逐漸走出義烏、走向全省。

張愛珍表示，縉云當地政府對縉云燒餅不遺余力的支持讓她印象十分深刻——該縣每年安排500萬元專項資金用于縉云燒餅品牌建設，統一技術培訓、統一制作工藝、統一門店標準，鼓勵支持燒餅師傅在全國各地開設門店，并給予數萬元的現金補助和小額貸款貼息；連續10多年舉辦燒餅推銷活動,全力擴大縉云燒餅影響力；當地縣委書記也逢人必講縉云燒餅，被縉云人親切地稱為“燒餅書記”。如此大的扶持力度，令其他地方的小吃行業十分羨慕。

然而，面對想要來縉云“抄作業”的外地考察團，縉云燒餅協會會長丁興升總是善意提醒：政府的重視與支持，是縉云燒餅崛起的重要原因，但這一經驗還需因地制宜地運用。毗鄰縉云的永康曾想借鑒縉云模式，打響永康肉麥餅品牌?！坝揽档氖星槭?，當地老百姓有太多的增收致富門路，所以縉云‘螞蟻雄兵’開門店打品牌模式并不適用于永康?！?/p>

黃愛月也表示，她雖有一身過硬的永康肉麥餅技術，但兒子女兒都不愿繼承，他們都開工廠去了。

丁興升還建議，金華酥餅有良好的產業基礎，如果要加大政府支持力度，最好是支持龍頭企業做大做強，通過強龍頭、補鏈條來興業態、樹品牌。

金華小老黃食品公司總經理黃維健曾任金華酥餅協會第三任會長，他對政府扶持地方美食有自己的看法：“無論是金華酥餅還是蘭溪雞子馃，餅不僅僅是餅，它所代表的是地方飲食文化，是一座城市差異化的文化符號。一個地方的長遠發展，既需要高科技，也需要煙火氣?！秉S維健說，從淄博“趕烤”到天水麻辣燙，從夜經濟活躍的長沙到閑適浪漫的成都，市井氣煙火氣是城市營銷的“出圈”法則。從這個角度看，扶持發展特色小吃，受益的不僅僅是傳統美食行業本身，還有城市的美譽度和競爭力。

C 老味道還需適應“新味蕾”

走進縉云縣城的一家家縉云燒餅店，除了傳統的五花肉和瘦肉燒餅外，還有牛肉燒餅、蛋黃燒餅、豆沙燒餅、蒜香豆腐燒餅、芝士榴蓮燒餅等多種口味可選。被譽為縉云燒餅“總教頭”的趙一均說，這些燒餅新品都是根據顧客的需求開發的，其中售價最高的芝士榴蓮燒餅最受年輕人的歡迎。

如何更好地吸引年輕人，這也是黃維健一直在思索的問題。2019年，作為創業導師，他應邀到位于市區的浙江科貿職業技術學院作講座。偌大的會場里，滿滿當當坐了300余名學生。黃維健現場提了一個問題：“你們吃過金華酥餅嗎？”稀稀拉拉地舉起了幾只手。數了數，8個人。

日前，回想起幾年前的那一幕，黃維健的臉上依然難掩訝異。

在很多金華酥餅制作人的觀念里，金華酥餅一般只作為點心和饋贈親朋好友的禮品，縉云燒餅卻能和稀飯、餛飩等搭配作為正餐。這也被認為是金華酥餅少了很大一塊市場的原因。但又有誰規定金華酥餅的技術、工藝等，只能一成不變呢？

上海財大浙江學院工商管理系老師葉文潔認為，品牌終將老去，而消費者永遠年輕。隨著新生代消費者的成長，傳統美食行業亟待創新轉型。她以金華酥餅為例，當初以充饑為主的副食品，如今要變成有助于控制食量的小包裝食品，變成更具時尚感、體驗感的休閑產品，才能讓歷經千年的美食更好地吸引年輕消費者。

為酥餅行業第一次帶來機器化生產的“德輝酥餅”，就是在一片質疑聲中實現了崛起。10多年前，當同行們還在沿襲傳統烘烤酥餅時，“德輝酥餅”徑直把餅坯推進烤箱，開關一按開烤，一按出爐。有資深酥餅師傅現場觀摩后，認為這不是正宗的金華酥餅，并斷言“德輝酥餅”過不了多久鐵定關門。

出人意料的是，“德輝酥餅”此后反倒一步一個腳印成為了金華酥餅的領頭羊。目前金華酥餅全行業6億元的產值中，這家來自衢州龍游的酥餅企業就占1億元?！暗螺x酥餅”的老板藍錦國說，我們就是要用標準化、規?；纳a，把酥餅做成餅干一樣的快消品。

變革不僅發生在產品工藝上，也發生在銷售方式上。2019年，小老黃食品公司在金華酥餅行業第一次試水網紅帶貨。平臺直播雖然只有短短5分鐘時間，后面的訂單卻如潮水般涌來。最后一統計，一天賣了100萬只酥餅！

黃紅波也在抖音上賣過酥餅，其招牌產品是兩頭烏酥餅，盡管售價貴了兩倍，一天也能賣出三四百個。這幾年，他還先后開發過海苔酥餅、火腿酥餅、芝麻酥餅、肉松酥餅等新款式。讓他感到困惑的是，新產品剛推出時往往能風靡一時，但新鮮勁一過銷量就開始不穩定。

“去年沖上熱搜的是醬香拿鐵，今年繼之而起的網紅是金華火腿冰淇淋。消費者總是喜新厭舊，他們的味蕾一直在變化?！秉S維健的兒子黃泳赫是90后，這名家族酥餅事業第四代傳人有自己篤定的想法：“老一輩的匠人有堅守傳統、做好手工產品的匠心。我們希望能夠與時俱進做一些改變，跳出金華瞄準更為廣闊的市場，讓這個歷經千年的經典美食煥發新生?！?/p>

蘭溪雞子馃非遺傳承人朱蘭慶說，金華各地的傳統美食普遍單打獨斗，“散”的問題比較突出，整個產業的發展呈自發狀態。他認為，無論是帶動共富還是年輕人創業，貸款貼息等啟動資金上的支持對做大產業規模至關重要。他提出，如何破散促聚，把創新力做強，把產業鏈拉長，把宣傳度搞熱，如此，金華的歷史經典產業必將迎來高水平傳承高質量發展。

對金華傳統美食等名優特農產品的發揚光大，你有什么想法、建議，可致電13615892530（微信同號）探討。